En tiempos prehispánicos la carne solía ser salada y secada por los pescadores o algunas veces fermentada con tumbo agrio o maracuyá para acentuar el sabor, pero, sobre todo, para preservarlo.
No llevaba cebolla ni ajo, base de la comida mediterránea, tampoco limón, pero tal vez fue acompañada con hierbas aromáticas como el huacatay o la amplia variedad de pimientos y ajíes.
No está muy claro cuándo es que la antigua preparación del pescado comenzó a combinarse con los insumos traídos por los europeos llegados en el siglo XVI.
María Rostworowski y otros especialistas indican que debieron ser las sirvientes moras del Virreinato quienes agregaron al pescado el ajo y la cebolla, además de la naranja, muy utilizados en la comida árabe y con los que habrían buscado recrear el popular “sebech” árabe.
Durante los siglos de la Colonia que los ingredientes y costumbres culinarias propias de los nativos de los Andes, los europeos y africanos se combinaron para dar lugar a la aparición del ceviche, entre otros muchos platos de nuestra gastronomía.
Un plato popular
La primera vez que se documenta el ceviche es en la canción “La chicha”, de 1820, ad portas del inicio de la vida republicana. “Venga el sebiche, la guatía enseguida, que también convida y excita a beber”, cantaba la letra.
Luego se hace mención de este plato en una acuarela de Pancho Fierro, fechada en 1830. “Yndios llevando seviche, camarones y chicha para agasajar a su patrón”, se lee en la leyenda de una de sus estampas costumbristas.
Una de las primeras descripciones escritas del ceviche es la del intelectual Manuel Atanasio Fuentes, “el Murciélago”, quien hace siglo y medio escribió en su Guía del viajero (1866) que se trata de un plato con el que “se goza rabiando, es un maldito placer”.
Este autor menciona que pescados y mariscos se mezclaban con naranja y ají por horas. Así, parece ser que hasta muy entrada la historia republicana el ceviche aún no llevaba limón ni se consumía fresco, sino bien cocido.
Confirma esta versión una tradición de Ricardo Palma, donde se lee: “Un sevichito de pescado chilcano con naranja agria…”. Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos de 1883, incluye también una mención al “seviche”.
Llama la atención que en esos años “ceviche” se escribía con “s” y que eran usuales las variantes con “b” y “v”.
Cocer el ceviche en exceso, hoy en desuso, era la norma (como lo fue incluso hasta hace tan solo unas décadas).
La lentitud de la actividad comercial complicaba conseguir pescado fresco; así que, para evitar enfermedades, la costumbre llevó a paliar el peligro sancochando la carne hasta que quedara blanca y rugosa, incluso toda la noche, para comerla al día siguiente.
Hacia fines del siglo XIX, el ceviche se ofrecía principalmente en fondas y por vendedoras en la calle. Era un plato popular, ya que pescados como el bonito o el tuno eran considerados comida de pobres.
Poco a poco, empezó a consumirse también como una entrada en los hogares mesocráticos. Empezaron entonces a multiplicarse los espacios en los que se ensayaban experimentos con la preparación del ceviche, y con ello su enriquecimiento.
El ceviche tal como lo conocemos
La respuesta está en el influjo de la tradición culinaria japonesa, que desde inicios de la década de 1900 capturó los paladares peruanos en los pujantes negocios de los inmigrantes orientales recién llegados al país.
Gastón Acurio sostiene al respecto: “Los japoneses revolucionaron nuestro ceviche”, por esa peculiaridad de comer los frutos del mar casi vivos, mejor si aún están palpitando.
La gastronomía nikkei aportó ese toque que elevó la preparación del ceviche (y su hermano, el tiradito) al grado de suma exquisitez del que goza hoy.
Vale mencionar que el tiradito, a diferencia del ceviche, mantiene ese corte tan característico de la comida nikkei, de tajadas de pescado alargadas; y que su nombre, por cierto, surge del acortamiento de la palabra “estiradito”.
Muchos señalan que el ceviche contemporáneo surgió en la década de 1950, en La Buena Muerte, un restaurante criollo de enorme acogida en Barrios Altos, por su entonces inusual práctica de introducir en la tradición culinaria japonesa insumos peruanos.
Fue en este lugar, y en otros similares, que se ensayaron nuevas técnicas para la preparación del ceviche, algunas con más acogida que otras.
Un cambio importante iniciado en estos años, aunque paulatino, fue la reducción considerable de la cantidad de ajo en la preparación del ceviche, lo que lo ha hecho más ligero y fácil de digerir.
La nueva presentación del pescado fresco tardó en convertirse en costumbre, pero caló. Esta variante desencadenó una escalada de inventiva sin freno en las cocinas peruanas, desde el litoral hasta la Amazonía.
La necesidad de consumirlo fresco y de probar nuevas versiones o combinarlo con mariscos y otros insumos llevó a que cada región se especialice en ceviches según el insumo abundante en la zona, como el tumbesino de conchas negras, el piurano de mero, el lambayecano de raya, el limeño de lenguado, el arequipeño de camarones, el huancaíno de trucha, entre otros.
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