Ahora que el precio del aceite está por la nubes, los catedráticos de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) Luis Ortega docente de química y Heinrich Herold docente de gastronomía explicaron si se puede reutilizar y como a continuación:
¿Cómo reusar el aceite de las papas fritas?
Heinrich Herold indica que reusar el aceite para las papas sí es posible, de hecho, muchos restaurantes lo hacen y se respeta las siguientes indicaciones:
1 Controla la temperatura.- Debes prestar atención a la temperatura para evitar que el aceite llegue al “punto del humo”, es decir evitar que se queme.
Cuando esto sucede, el aceite empieza a degradarse y se producen reacciones de oxidación, hidrólisis y polimerización que originan sabores desagradables y compuestos potencialmente tóxicos.
Para saber cuando el aceite está en adecuada temperatura se introduce una papita. Si la papa se hundió, en este caso quiere decir que el aceite está muy frío, pero si sube lentamente, quiere decir que es la temperatura adecuada.
2 Fríe en abundante aceite.- No es lo mismo freír en poco aceite en abundante aceite sumergiendo los alimentos esto último es lo mejor porque así logramos que menos aceite esté en contacto directo con la superficie caliente de la sartén y también con el oxígeno del aire son dos cosas que lo degradarian más rápidamente.
Es mejor entonces utilizar bastante aceite y freír por inmersión muchas veces no lo hacemos por temor a desperdiciar aceite pero si lo redulizamos más bien estaríamos ahorrando.
3 Cuela.- Ten en cuenta que siempre pueden quedar restos de comida en el aceite y que estos pueden acelerar su deterioro.
Por eso debemos colar el aceite cuidadosamente pero antes dejar que el aceite enfríe para evitar quemaduras puedes utilizar un colador de malla fina con un tamiz de tela o una gasa que encuentres en cualquier farmacia.
4 Almacena correctamente.- Es importante evitar que el aceite que se ha filtrado o que se contamine con agentes externos.
Y para almacenar buscamos un recipiente hermético preferentemente de vidrio y vertemos nuestro aceite bien frío en el y de preferencia guardamos nuestro aceite en un lugar donde no le de la luz.
5 Usa el aceite adecuado.- Ten en cuenta que para freír necesitamos la temperatura entre 150 y 190 grados celsius y que hay aceites que resisten mejor el calor entre los que tienen mayor punto de humo.
Aceites recomendados para freír
- Maíz, soya, girasol o cártamo
Aceites no recomendados para freír
- El aceite de oliva común frecuentemente utilizado en la cocina tiene un punto de humo generalmente inferior a los aceites mencionados anteriormente salvo el considerado extra leif por ello el aceite de oliva no se suele considerar la mejor alternativa para freír.
Lo más fácil es entonces elegir aquellos aceites más resistentes al calor, felizmente es fácil conseguir en el mercado.
- Recuerda si no has quemado el aceite lo puedes reutilizar dos o tres veces y almacenarlo hasta por una semana.
En este caso si puedes reutilizar el aceite
- Esta técnica es ideal para reutilizar el aceite de la fritura de los tubérculos o vegetales.
En este caso ya no puedes reutilizar el aceite
- No es ideal para frituras de proteínas como pescados, carnes o pollos.
- Ni tampoco para frituras que tienen cobertura de harina o de pan.
Recomendaciones
- Finalmente nunca botes el aceite por el lavadero eso contamina el mar lo ideal es conservarlo en un envase y luego llevarlo a un punto de reciclaje.
Cuidando nuestro aceite con la temperatura correcta obtenemos unas papas crujientes.
La ciencia de la cocina
