Por Ricardo Rendón Cohaila
El tacneñista Ricardo Rendón Cohaila publicó una interesante reseña sobre el picante tacneño, plato que, poco a poco se consolida entre los platos tradicionales peruanos y se ha ganado varios paladares en el sur del Perú.
A continuación, su escrito con ediciones realizadas por El Objetivo:
Las raíces más antiguas
La historia del picante es tan antigua como los primeros pobladores de sudamérica. las cepas más antiguas de ají datan de 10,000 años A.C. y oriundas de Bolivia (antes Alto Perú).
Los nativos pre incas realizaban las primeras cocciones cuando en su travesías llevaban consigo ají deshidratado y charqui, a medio camino paraban en los tambos a conseguir agua y algunas papas de la zona para realizar el Guiso conocido como Charquicán.
Ese plato que no es otra cosa que el tatarabuelo de todos los picantes en nuestro continente y se hacía con charqui de Alpaca, se ha consumido desde la época Inca y Preinca cruzando todo el Capacñam (camino Inca).
Tambien sirvió de alimento para los soldados que cruzaron los Andes con San Martín quien narra: «Es una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo se debe agregar agua.
Entre los años 1600 y 1700 con el auge del arrieraje de Tacna con lo que hoy es Bolivia y el norte argentino se inicia el transporte con bestia de carga de mayor resistencia, (mulos, mulas yeguas caballos burros, sin dejar a nuestros auquénidos que eran parte de las recuas).
Allí es donde especialmente los argentinos se acompañaban de algunos toretes para ser asados a la parrilla.
Los argentinos consumían la carne y dejaban para los naturales o lugareños la panza, bonete, librillo y cuajar, los mismo que limpiaba y las dejaban en las pascanas.
De allí la inclusión de los ingredientes llamados guata y pata que en conjunto incluyen las patas delanteras y traseras que brindan una consistencia especial
Los ingredientes
Cuando revisamos los hábitos de consumo y las exportaciones de Tacna en los siglos XVI y XVII encontramos que por Tacna y Arica se despachaban cientos de auquénidos “charqueados” que se distribuían a otros puertos peruanos y extranjeros.
Las vísceras de esos animales dejaban suficiente insumo para el picante de la región.
Los insumos de la región se fueron fusionando en el tiempo hasta darnos la receta original que aún hoy en nuestros tiempos tiene sus diferentes variaciones dependiendo la zona donde se hace y la estación del año en que se va a preparar.
El charqui, producto del seco-salado de la llama, alpaca, cordero o guanaco fue motivo de consumo desde los inicios de la civilización Takana.
Las tripas, patas y grasitas o cebos de estos animales, producto del sacrificio y evisceración de los auquénidos fueron desde sus inicios empleados en el preparado de tan rico y antiguo potaje.
El aji tanto el colorado como el amarillo y el limo o páprika han sido motivo de truque comercio y negocio permanente con Bolivia y otros lugares (incluso europa) desde tiempo inmemorables.
Cuando hablamos de producción de ají nos referimos a las cuencas de Locumba, Sama y el Caplina. El orégano, ¡ni que decir!, Tacna ha sido siempre un productor por excelencia.
De la papa ni que hablar, la variedad de papa en Tacna tiene tradición especialmente la de tipo mariva, también se le conoce como «tomasa negra». o como se suele pedir simplemente como papa para Picante,.
Esta papa es de forma redondeada, harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable por lo que se puede usar en casi todas las formas.
La sal, encontramos a flor de tierra a los largo de todos los valles, la leña, yareta y quesñua (carbón de rama) para avivar fuego es tan nuestro como para mostrar tiempos idos.
Las piedras de batan tanto la plana y la ovalada se encuentran a lo largo de los valles tacneños, sobre todo en los ríos que con el transcurrir del tiempo las van moldeando de manera precisa hasta ser elegidas para pasar a formar parte de las cocinas tacneñas.
El picante a la tacneña tiene dos compañías inseparables en su degustación una es la marqueta pan crocante y agradable y un buen vino tinto artesanal de algún viñedo de la campiña tacneña.
Ocupación Chilena y picante
Vamos hacer un viaje rápido en el tiempo para conocer la historia de «El Picante a la Tacneña», para ello el primer paso que daremos será quitarnos esa loca idea de que los chilenos nos lanzaban las víceras durante la ocupación.
Eso es falso. Recordemos el 20 de octubre de 1883, en Lima, capital peruana, firmaron el tratado de Ancón, el cual restablece la paz, entrega a Chile a perpetuidad e incondicionalmente el dominio sobre el departamento de Tarapacá y determina la ocupación chilena en las provincias de Tacna y Arica.
Expirado ese periodo, se organizaría un plebiscito para determinar la nacionalidad de éstas y otras concesiones. Chile tenía 10 años para convencer a Tacneños y Ariqueños para que voten a favor suyo en el plebiscito.
Así iniciaba la chilenización de Tacna y Arica, denominación utilizada para designar un proceso de transculturación o aculturación de las zonas administradas e incorporadas por Chile, proceso vano que se alargó por casi 50 años.
Es así que los chilenos nos trajeron maestros Alemanes e Ingleses, Libros de Europa, Pan Francés (Batidos) Escuelas llamadas Liceos, Hospitales y clínicas además de ofrecer beneficios para quienes se se enrolaron en el ejército chileno y para quién celebre matrimonio con una mujer de ese país.
Se abrieron comercios y se establecieron clubes sociales y logias masónicas. Brindaron todo ello que a cualquier ambicioso lo haría ceder a sus consignas, pero no fue el caso de Tacna y de Arica donde se mantuvo el amor y el fuego sagrado a la patria, el Perú.
Los mejores restaurantes de la ciudad de Tacna (y esto mucho antes de la Guerra), se servía el picante de cuy y de pato sobre todo en la calle Arias Aragües (entonces conocida con otro nombre), según nos narra Don Luis Cavagnaro en sus escritos «materiales para la historia de Tacna».
Sin más ni más Salud y buen provecho.
